澳洲和牛的等级M1~M12怎么分法?
的有关信息介绍如下:澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~ M9级,相当着重大理石油花的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。
不过不是数字大就比较好,不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后,因其美味程度远胜于M9 ,也些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10~ M12级。
澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级,市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3),价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同,即使等级相同,仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
日本和牛的分为15个等级,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。
日本和牛等级以字母A~C表示。又称作成品率等级,以一套特定的公式来计算从特定部拦大位中能取出的「肉量百份比」,再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。
以数字1~5代表,分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定;4项会分开来给1 ~5的分数,数字越大表示越优质。
最终分数则是取最低者,例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良),最后一项却是3(标准),那么这块肉枝山便只能得到A3的等级,标准可说是相当严苛。
以下为日本4项目划分标准:
1、油花比例及纹理分布:除了字母搭配数字,你也可能在菜单上看到No.10的等级标示,这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准,将牛肉油花分布的密集度分成12种,并相对应到1~5级,最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。
日本人以「霜降」来形容分布密集的油花,而BM主要就是依据霜降的纹路来进行评级。因此,尽管都是A5级的牛肉,油花仍会有No.8~No.12的差别。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见,开出的天价可能动辄数十万日圆!
2、肉质色泽的判定:根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级,其中No.3~No.5较佳。
3、脂肪品质及色泽:根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级,No.1~4较简搭竖佳,乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色者则较差。
4、肌肉结实度:肉质则是从粗糙到软嫩评定成1~5级,不过即使是最嫩的5级肉,也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉,建议选择牛只较少运动的部位吧。