凉皮是怎么做成的

凉皮是怎么做成的

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把笑盯面筋碰游和和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮制作的，主要是因为面水太稀，磨侍凉皮不能成型，需要进行沉淀，由于淀粉的比重比水大，所以经过几个小时的静置后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆完成凉皮的制作。洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的则是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的粘稠度。 现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食盐或者什么都不加，所以制作之前首先调整好面浆的浓度，并进行适当的添加，然后取面浆适量，倒入模具，放入开水锅里，蒸煮一分钟左右凉皮即可出锅。凉皮的制作主要在兑浆这里，凉皮的品质究竟怎么样，关键在面浆的处理上面，面浆的处理直接决定了凉皮最终的品质，制作这里其实非常简单，它就是一个由生变熟的过程。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。