霉变食物的中毒是不是由黄曲霉素引起

霉变食物的中毒是不是由黄曲霉素引起

根据食物的种类不同，比如谷物、甘蔗等等，霉变形成的菌种都是不同的。霉菌在谷物或食品生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：1、中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；2、被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；3、没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；4、霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。一、赤霉病麦和霉玉米中毒： 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。1、流行情况：麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。2、中毒症状：赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素。 赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟到半小时，长的可延长到2.4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。3、治疗：一般无须治疗可自愈，呕吐严重者可补液。4、预防：预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。主要措施有：①加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种；降低田间水体温表，改善田间小气候；使用高效、低毒、低残留的杀菌剂；及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。②制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。③去除或减少粮食中病粒或毒素。可用比重分离法分离病粒或用稀释法使病粒的比例降低；一由于毒素主要存在于表皮内，可用精橡腔碾法去除毒素；因为毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其念如锋破坏，可用病麦发酵制成酱油或醋，达到去毒效果。二、黄曲霉素： 黄曲霉素为分子真菌毒素。黄曲霉毒素有很强的致癌性。诊断要点：1、有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。2、四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。3、儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。4、中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。5、2～3周后很快中毒性肝病表现；肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。6、可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。7、实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄疸、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。急救处理：1、立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。2、补液、利尿、保肝等支持疗法。3、重症病人按中毒性肝炎治疗。三、麦角中毒：（一）中毒原因： 麦角菌（Claviceos purpurea）是致禾本科植物病害的一种真菌。麦角菌的孢子落入三麦花蕊的子房中繁殖发育，形成菌丝，经2～3周后，即在麦穗上形成麦角。麦角中含有麦角碱（ergostine）、麦角胺(ergotamine)、麦碱(ergine)等多种有毒的麦角生物碱。麦角中毒性非常稳定，可保持数年之久，在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了混杂有较大量的麦角谷物或面粉后所做的食品后就可发生麦角中毒。长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性中毒。（二）中毒症状：急性中毒，除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭。（三）预防措施：1、清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。可用机械净化法或用25%食盐水浮选漂出麦角。2、规定谷物及面粉中麦角的容许量标准。3、检查化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。四、霉变甘薯中毒：（一）中毒仔晌原因： 甘薯（又名红薯、甜薯、地瓜等）由于贮藏不当，可因霉菌作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦、变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起人畜中毒。造成霉变甘薯中毒是由于茄病腐皮镰刀菌（F.solani）或甘薯长喙壳菌(Ceratocystis fimbreata)的污染以及由此而产生的毒素引起的。 引起霉变甘薯中毒的毒素主要是甘薯酮(ipomeamarone)、甘薯醇(ipomeamaronol)、甘薯宁(ipomeanine)等。毒素耐热性较强，因此生食或熟食霉变甘薯均可引起中毒。毒素在中性环境下很稳定，但遇到酸、碱都能被破坏。（二）中毒症状：轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，并有头晕、头痛；重者同时出现痉挛、嗜睡、昏迷、瞳孔散大，3～4日后体温升高，严重者可导致死亡。（三）预防措施：1、做好甘蔗的贮藏工作，防止薯皮破损而受病菌污染，注意贮存条件防止霉变。2、经常检查贮藏的甘薯，如发现有褐色或黑色斑点，应及时选出，防止病菌扩散。3、已发生黑斑病的甘薯，不论生熟都不能食用，但可作工业酒精的原料。五、霉变甘蔗中毒： 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。1、有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。2、中毒症状：潜伏期短，最短仅十向分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状、眼球向中上偏向后遗症，导致终生残废。3、治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。预防措施包括：①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应心防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变的甘蔗。