如何分割牛肉

如何分割牛肉

　　牛分割肉可以分为四个档次。

　　一、特优级：里脊为 1 个；

　　二、高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；

　　三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；

　　四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。具体见下表：

　　【不同性能肉牛品种对部位分割的影响 】        

　　牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.

　　如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。

　　【优质分割肉的高价化】

　　得到 13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。

　　里脊：

　　（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；

　　（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；

　　（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊镇握肉（牛柳）。

　　外脊：

　　（ 1 ）带骨西冷为品目；

　　（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；

　　（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

　　眼肉：

　　（ 1 ）本身为成品；

　　（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；

　　（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

　　上脑：

　搜铅　（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；

　　（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；

　　（3 ）再加工得修清肉眼，网网后得肋脊烤肉的特供规格。

　　胸肉：

　　为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

　御漏庆　嫩肩肉：

　　肩胛里肌为成品。

　　小米龙：

　　鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

　　大米龙：

　　近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

　　膝圆：

　　可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

　　臀肉：

　　可等分后网捆成二个肉块，作腌烤之用。

　　荐腰肉：

　　按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

　　腹肉：

　　去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

　　腱子肉：

　　为成品。

　　颈（脖）肉：

　　除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。

　　以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。