上海熏鱼酱汁配方

上海熏鱼酱汁配方

上海熏鱼酱汁配方

　　上海熏鱼酱汁配方，上海熏鱼汁是很多人都感觉神奇的食物，是熏鱼的灵魂，对于熏鱼可能很多地方的人都不了解，但是尝试过的人是绝对会喜欢上的，以下上海熏鱼酱汁配方。

　　老上海熏鱼

　　原料砂糖、姜末各1500克，麦芽糖、金兰油膏各500克，冰糖1000克，宴会酱1250克，清水750克，精盐100克，味精200克，花雕适量。香叶、桂皮、八角各10克，五香粉250克，胡椒粉150克，葱、姜块若干。

　　制作1.先将葱块、姜块、香叶、桂皮、八角，陪饥用少量油煸炒香

　　加入清水再放入以上调料慢慢熬至浓稠即可。

　　草鱼 1条

　　 方法/步骤

　　鱼切片放姜、料酒、盐腌制一小时。

　　锅里放适量清水，放入桂皮、八角、香叶，水开后小火煮十五分钟，捞出香料，放入冰糖煮化，煮至浓稠，最后加蜂蜜跟淀粉水，放凉后放冰箱冷藏。

　　锅里下油炸鱼，炸至金黄色捞起直接放入酱汁里裏一层酱汁摆盘上桌。

　　老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各100克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克)，葱250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黄酒300克，白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加)，二汤15千克，生抽400克，老抽100克，红曲米(用纱布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，盐250克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。

　　注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。

　　鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。 有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高， 且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。

　　 五香熏带鱼

　　熏”，一种烹调方法，就是将熟的食品放入蒸笼，在锅底撒糖或茶叶、香料等作料，密封后加热燃烧，使调料炭化生烟，吸附在被熏制熟食的表面，来增加食品的味道和延长保存时间。

　　这种方法家庭操作不容易控制火候，而且熏制过程中调料炭化容易产生有害物质，有一定的难度。于是，便产生了一种家庭“熏”制食品的简易方式，实际就是“炸”和“腌”两步相结合，制作出风味与熏制食品差不多的.食品。

　　第一步：爆“炸”。一方面是为了将食材炸熟，另一方面通过高温炸制使食材部分脱水，为下一步的腌制提供快速渗透的空间，方便面就是这个原理。

　　第二步，“腌”前缓制。将炸熟的食材放进事先煮好的调味汁中，使食材入味。调味汁的口味可就五花八门了，随便您喜欢，怎么做都是芦悔返成立的。只是一定要煮熟、煮透，并放在干净无水的容器中腌制食材，才能保证存放比较长的时间而不变质。

　　在夏天，采用这种方法做点儿东西，放在冰箱中保存，随吃随拿，很是方便实用。

　　用带鱼做个演示，口味就选最简单、最常见的五香。为方便简单起见，也不用什么八角、花椒等香料，而且许多家庭恐怕也不会时时刻刻备那么多香料，只要一味五香粉就解决了——

　　 工具/原料

　　新鲜带鱼1条（约300g），

　　酱油2大勺，花雕酒5大勺，糖1大勺，盐1小勺，清水1杯，

　　五香粉1小勺，白酒（或料酒）1小勺，味精少许

　　 方法/步骤

　　带鱼去头、尾，剪去鱼鳍，收拾干净内脏；特别是鱼肚中一层薄膜下的血，一定要洗干净，那是最腥的；白色的鱼鳞要保留，营养价值是很高的，不会太腥；

　　剪成段，加入料酒和葱姜腌制30分钟以上；

　　趁腌鱼的时候，准备腌制料汁：把酱油、花雕、糖、盐、五香粉放入碗中，搅拌均匀成调味汁备用；

　　起炒锅，下少许花生油，爆香葱姜；

　　倒入调味汁，烧开；

　　加入适量清水，再次烧开，略煮5分钟；